Rasa Manis dalam Perspektif Ilmu Kimia

        Manis adalah salah satu jenis rasa di lidah manusia. Berdasarkan penelitian, detektor rasa manis lebih banyak dibandingkan dengan detektor rasa pahit. Zat kimia seperti aldehida dan keton cenderung memiliki rasa manis. Sukrosa memiliki derajat manis 1 sedangkan fruktosa misalkan memiliki rasa lebih manis dibanding sukrosa dan memiliki derajat manis sebesar 1,7. Thaumarin, sejenis protein juga berasa manis. Beberapa zat kimia anorganik seperti Berrylium Cloride dan Timbal acetate juga memiliki rasa manis.

    Rasa manis dapat dirasakan karena adanya reseptor atau sensor pada lidah. Zat manis yang menyentuh lidah akan terikat dengan reseptor dan akan menyebabkan perubahan molekul. Perubahan molekul mengaktifkan protein G gustducin yang akan mengaktifkan adenylate cyclase. Adenylate cyclase sendiri yang mengkatalis konversi ATP menjadi cAMP. selanjutnya cAMP akan mengaktifkan protein kinase, yang membalikkan phosphorylates dan menutup signal ion Kalium. Warna dan bau ternyata juga menjadi tanda derajat kemanisan.

Teori-teori tentang rasa manis:

1. Georg Cohn (1914), berhipotesa bahwa untuk memiliki rasa manis zat harus memiliki struktur sapophore.

2. Oertly dan Myers (1919), mengatakan bahwa untuk berasa manis, zat kimia harus mengandung masing-masing satu struktur glucophore dan auxogluc.

3. Shallenberger dan Acree (1963), mengusulkan teori AH-B, untuk menjadi manis, suatu zat harus mengandung ikatan hidrogen donor (AH) dan basa lewih (B) yang terpisah sejauh 0,3 nm.

4. Lemont Kier (1972), mengemukakan teori B-X, untuk berasa manis, zat harus memiliki ikatan ketiga (X) yang berinteraksi dengan sisi hidrofobik dari reseptor manis lidah.

5. Marie Tinti dan Nofre (1991), mengusulkan teori ikatan multipoin yang mencakup kedelapan sisi interaksi antara molekul manis dan reseptor manis.

Sumber: Abdul Halim. 2021. "Apa itu Manis? Dibahas dengan Pendekatan Ilmu Kimia". https://warstek.com/manis/. (Diakses pada 22 Juni 2021: 8.20)