SCIENTIFIC EXPLORATION JULY EDITION

MENGKONSUMSI DAGING DAPAT MENYEBABKAN KANKER?

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap

Mengonsumsi daging dapat menyebabkan kanker apabila daging tersebut dimasak dengan cara yang salah.

Proses pemasakan berkaitan erat dengan suhu dan lama waktu pemasakan. Proses pemasakan pada daging merupakan proses penting untuk memastikan keamanan mikrobiologis, menghilangkan faktor antinutrisional, dan pengembangan profil warna, aroma, dan cita rasa yang diinginkan. 

Namun, proses pemasakan dengan suhu yang tinggi dapat memunculkan heterocylclic aromatic amines (HAA), yang berbahaya bagi kesehatan. ( Skog et al, 2000)

Paus et al, 1999 dan Wang et al, 2019 telah melaporkan bahwa HAA adalah produk sampingan berbahaya yang terbentuk dari perlakuan panas pada produk hewani. Menurut struktur kimianya, HAA dapat dibagi menjadi dua kategori, diantaranya :

• Amino – karbolin

Kategori ini terbentuk pada suhu >300 derajat celcius melalui pirolisis asam amino atau protein.

• Aminoimidazole – azaarene 

Kategori ini terbentuk pada suhu <300 derajat celcius.

Pembentukan HAA juga dapat dipengaruhi oleh proses mutasi gula yang menyebabkan perubahan kandungan gula  itu sendiri sehingga memicu pembentukan HAA saat daging di marinasi.

Pada tahun 1975 – 1977 dilakukan penelitian tentang HAA yang menimbulkan kanker oleh Pusat Kanker Nasional, Tokyo. Mereka menemukan agen mutagenic berbahaya dari hasil pemanasan berlebih pada daging.

Penelitian lain juga menyebutkan bahwa saat pemanasan daging dilakukan menghasilkan keratin. Keratin ini merupakan struktur penting pembentuk Amino Karbolin – dan Amino – Azaarene yang mana keduanaya merupakan struktur dari HAA. ( Weisburger, 2005 ; Jagerstad at al, 1998).

HAA dapat merubah molecular DNA yang menyebabkan pertukaran kromatik dan penyimpangan kromosom sehingga mengundang tumbuhnya sel kanker dalam tubuuh manusia. ( Hasimoto et al, 1980 ; Thompson et al, 1983)

Meskipun demikian, bukan berarti kita tidak boleh mengonsumsi daging. Karena kandungan protein dalam daging dibutuhkan oleh tubuh kita. Untuk bisa tetap mengonsumsi daging dengan sehat kita perlu meminimalisir kandungan HAA pada daging tersebut dengan cara :

1. Mengurangi tingkat suhu api saat memasak dan mengurangi lama waktu pemasakan
2. Lakukan penambahan antioksidan alami seperti tomat, jeruk nipis, wortel, serta buah dan sayur lainnya. Dan antioksidan sintesis seperti BHA, BHT dan PG Kedua antioksidan tersebut telah teruji dapat mengurangi kadar HAA. ( Britt et al, 1998 ; Chen, 1988 )
3. Lakukan penambahan ekstrak herbal, yaitu rempah – rempah seperti kunyit, jahe, lada, bawang Bombay, serai, dll. Penambahan ini juga telah teruji dapat mengurangi kadar HAA ( Khan, 2017 )
4. Lakukan pemanasan menggunakan microwave terlebih dahulu sebelum proses pemasakan dilakukan. Dengan tujuan mempersingkat waktu pemasakan, sehingga menurunkan pembentukan HAA ( Fetton,2000 )