MANFAAT NANAS SEBAGAI BAHAN PENGEMPUK DAGING

Pada hari raya idul fitri maupun idul adha biasanya orang-orang akan mulai mempersiapkan segala sesuatu untuk menyambut hari besar tersebut. Mulai dari membeli keperluan baru sampai membuat makanan yang biasanya dihidangkan pada saat hari raya tiba. Salah satunya adalah aneka jenis masakan berbahan dasar daging. Biasanya sebelum dimasak daging akan dimarinasi dengan bahan-bahan tertentu seperti nanas dan daun papaya, hal itu dilakukan karena dianggap dapat membuat daging lebih empuk.

Nah yang akan kita bahas kali ini adalah bagaimana proses tersebut bisa terjadi? Kandungan zat apa yang menyebabkan daging ketika dimarinasi oleh nanas bisa menjadi empuk? Hal itu akan dijelaskan dalam bahasan kita tentang manfaat nanas sebagai pengempuk daging sapi. Tapi sebelum masuk kedalam pokok bahasan kita akan membahas sedikit tentang buah nanas.

Tanaman nanas mempunyai nama ilmiah (Ananas comosus. Merr). Nanas termasuk famili bromeliaceae. Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tingginya antara 90-100 cm. Buah ini berasal dari Brasil, Amerika Selatan, buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus (Septiatin, 2009). Nanas memiliki kandungan  asam sitrat yang memberikan sensasi asam dan manis ketika kita memakan buah nanas. Buah nanas juga dapat menaikkan kadar basa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan mengurangi air berlebih didalam tubuh.  Selain itu, buah nanas mengandung senyawa asam aspartik yang berfungsi sebagai asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses metabolisme tubuh 

Nanas memiliki kandungan senyawa yang disebut senyawa bromelin, senyawa bromelin atau Enzim bromelin dapat dijumpai pada ekstrak nanas dan memiliki fungsi sebagai enzim protase yaitu enzim yang dapat memecah protein sehingga mudah untuk dicerna tubuh.Enzim ini sering digunakan pada industri pangan karena kemampuannya tersebut. Aktivitas enzim bromelin dari nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging. Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas.

Lalu bagaimana senyawa bromelin ini bekerja dalam mengempukkan daging?

Kerja enzim proteolitik dari tanaman lebih menyukai serat-serat tenunan pengikat. Enzim tersebut mula-mula merusak mukopolisakarida dari matriks substansi dasar (sebagai bahan dasar ikatan daging), kemudian secara cepat menurunkan serat-serat tenunan pengikat menjadi massa yang amorf (Patridge 1959 dalam Lawrie, 1995). 

Keempukan dalam daging disusun oleh 3 kategori yaitu protein dalam urat daging ( kolagen, elastis, retikulin, mukopolisakarida dan matriks), myofibril ( aktin, myosin, dan tropomiosin) dan sarkoplasma ( sarkoplasmik reticulum).

Daging dapat diempukkan dengan menggunakan enzim papain, ficin, dan bromelin. Papain menyerang proetin pada serat-serat otot (nuscle fiber) dan menghidrolisisnya menjadi peptida yang lebih kecil. Ficin dan bromelin lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjutnya mmberikan efek empuk pada daging .Proses bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh beberapa aspek, aspek-aspek tersbeut antara lain:

• Konsentrasi Enzim, semakin pekat atau banyak konsentrasi enzim yang digunakan maka semakin cepat juga kerja enzim

• Waktu, Semakin lama enzim berekasi dengan substrat maka semakin optimal juga kerja enzim

• Temperatur, Semakin tinggi temperature maka kerja enzim akan semakin cepat, tapi perlu digaris bawahi kenaikan suhu/temperatur juga berpotensi untuk merusak kandungan beberapa senyawa. Jadi sebaiknya tidak memanaskan dengan berlebihan.

Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa buah nanas dapat mengempukan daging karena mengandung senyawa bromelin, dimana senyawa bromelin ini akan memecah protein dalam daging sehingga daging menjadi empuk, proses ini juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang digunakan, lamanya waktu enzim dengan daging bereaksi dan tinggi rendahnya temperature yang digunakan.

Jadi jika anda sekalian menginginkan daging yang empuk ketika dimakan, maka rendamlah daging dengan ekstrak nanas, sesuaikan juga lamanya perendama dan suhu yang digunakan agar hasilnya sesuai dengan yang diinginkan.

Sumber

Rifqi, S.(2017). PEMANFAATAN ENZIM BROMELIN YANG DIISOLASI DARI BONGGOL NANAS (Ananas comosus L)SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI. Skripsi, Tidak Diterbitkan.Departemen Kimia,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahua Alam.Universitas Sumatera Utara: Medan.