2. Emulsi

a.       Emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat (gel). Contohnya Jelly, keju, mentega, dan nasi.

b.      Emulsi cair, yaitu emulsi dalam medium pendispersi cair. Contohnya susu, mayones, dan krim.

c.       Emulsi gas, yaitu emulsi dalam medium pendispersi gas (aerosol cair). Contohnya awan, kabut, hairspray, dan obat nyamuk semprot.  

        3. Buih

a.       Buih padat, yaitu buih dalam medium pendispersi padat. Contohnya batu apung, Styrofoam, dan karet.

b.      Buih cair, yaitu buih dalam medium pendispersi cair. Contohnya putih telur yang dikocok, busa sabun, dan krim kopi. 

B. Es Krim

            Es krim termasuk ke dalam jenis koloid buih dan emulsi dari campuran susu, lemak nabati atau hewani, gula, penstabil, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras, dan sangat dingin. Sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Terdapat komponen penyusun es krim yang terdiri dari:

        1. Padatan globula lemak susu

        2. Udara

        3. Kristal - kristal es

        4. Air

             Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara, kristal-kristal es, dan air. Kadar air dalam es krim antara 60 - 62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60 - 62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian, maka kadar bahan kering adalah 38 - 40%. Es krim degan kandungan udara lebih, banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Dalam pembuatan es krim, terjadi dua proses koloid yaitu:

            1. Emulsi cair

                     Emulsi cair adalah dimana suatu zat cair terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan                     dengan pencampuran lemak dan air yang terkandung dalam susu.

            2. Buih cair

                    Buih cair adalah dimana suatu gas terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan dengan                     pencampuran krim hasil pencampuran telur dan gula yang menghasilkan busa dan                                 mencampurkan campuran tersebut kedalam zait cair berupa susu. 

C. Koloid dan Es Krim

               Pembuatan es krim termasuk kedalam pembuatan produk koloid secara dispersi. Cara dispersi adalah dengan mengubah partikel-partikel kasar yang terdapat dalam gula dan krim menjadi partikel koloid.

                Pembuatan es krim tepatnya dibuat dengan dispersi mekanik yaitu dengan menggunakan mixer. Bahan - bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

D. Pembuatan Es Krim secara Konvensional

                 Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni dengan mencampurkan bahan-bahan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0⁰C. Namun, bila kedalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun perlu suhu dibawah 0⁰C.

1. Penambahan Garam

         Dalam pembuatan adonan es krim, perlu ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air. Air lelehan es akan segera melarutkan  garam yang ditaburkan tadi. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam, karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0⁰C. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0⁰C, sehingga adonan es krim tersebut akan dapat membeku. kalau campuran es krim itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berupa kristal-kristal es yang tidak akan enak jika dimakan.

2. Proses pengguncangan

         Bila diinginkan es krim yang lembut di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. proses pengguncangan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk, semakin kecil ukuran kristal es maka semakin lembut es yang terbentuk. Selain itu, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur kedalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Referensi

1.      Goff, H.D. 1997. Ice Cream Structure. Diary Science and Technology. Department Of Food Science. Universty of Guelph. https://www.uoguelph.ca/foodscience/book/export/html/1751. Diakses Tanggal 1 Agustus 2024.

2.      Harris, A. 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Makassar : Fakultas Pertanian Universitas Hassanudin.

3.      Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es krim. https://chemistry.uii.ac.id/dibalik-lezatnya-es-krim/. Diakses Tanggal 1 Agustus 2024

4.      Suparno. 2012. Dinamika Partikel Koloid. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta

5.      Yumike, Mose. 2014. Penerapan Model Pembelajaran Predict-Observe-Explain (POE) Pada Materi Koloid Untuk Meningkatkan Keterampilan Berpikir Kritis dan Keterampilan Proses Sains Siswa. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia.